congelación
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Pie con ampollas debido a la congelación; si no se cuida, puede aparecer gangrena.
sin que ocurran modificaciones irreversibles. Pero cuando la acción del frío es prolongada, la isquemia conduce a la muerte celular por falta de oxígeno (necrosis anóxica). Las congelaciones se dan principalmente en las extremidades de los miembros y en la cara (nariz); la parte afectada se presenta primero de color rosado o lívida debido a una parálisis capilar concomitante a la vasoconstricción ar-teriolar, a la que se asocian dolores y parestesias (alteraciones de la sensibilidad). Si perduran las causas de la congelación, se dañan las fibras nerviosas (insensibilidad), aparecen ampollas (flictenas) y la necrosis o muerte celular avanza en profundidad y extensión. La gangrena por congelación puede, además, infectarse. Un individuo sano es capaz de soportar (protegido) temperaturas de hasta ¿50 y ¿60 °C. La fatiga, el alcoholismo, la desnutrición, la depresión psíquica, entre otros factores, inciden negativamente en la termorregula-ción. En particular, el sueño favorece la aparición de los fenómenos de congelación general al disminuir la eficacia de los mecanismos termorreguladores. El tratamiento es clásico: evitar el recalentamiento brusco de la región afectada, que debe introducirse en baños progresivamente más templados; abrigar al enfermo, etc. Los masajes no deben ser traumatizantes. Los vasodilatadores son también útiles, así como los analépticos y estimulantes de la respiración y la circulación. La presencia de necrosis (muerte celular) obliga a intervenir quirúrgicamente. ¿ Método de conservación de los alimentos consistente en someterlos a bajas temperaturas durante un período de tiempo más o menos prolongado.
A diferencia de la refrigeración, la congelación implica la formación de cristales de hielo en el interior de los alimentos, paralizando casi de forma completa e irreversible toda actividad metabólica. Por eso, en la congelación es preciso que el alimento haya alcanzado previamente un estado de desarrollo o de maduración que permita su consumo. Ningún microorganismo puede desarrollarse a una temperatura inferiora ¿10 °C; por lo tanto, el habitual almacenamiento de los productos congelados a ¿18 °C impide toda actividad microbiana. Por el contrario, la formación de cristales de hielo tiene el inconveniente de originar a menudo un deterioro mecánico de la textura del tejido del alimento. Normalmente, cuando se habla de congelación se hace referencia a la congelación lenta de los alimentos; al método de congelación rápida se le llama ultracongela-ción, que exige una descongelación también rápida del alimento a la hora de prepararlo para el consumo. Es de la máxima importancia para el consumidor de congelados o ultracongelados el hecho de que, una vez descongelado el alimento, éste debe ser consumido a continuación y ya no puede ser nuevamente congelado sin peligro en su conservación, f. Lesión debida al frío, producida por la alteración de los mecanismos termorregulares del cuerpo o de sus tejidos. Según que la acción de las bajas temperaturas sea local o general, se produce la congelación propiamente dicha o la congelación general (aterimiento). Las lesiones irreversibles del protoplasma sólo se verifican si su temperatura desciende a ¿4 °C, con lo que se forman cristales de hielo en los líquidos celulares. Ante la pérdida de calor local, el organismo reacciona con la vasoconstricción local y, por tanto, con la isquemia (detención de la circulación arterial). Los tejidos (a excepción de las fibras nerviosas) resisten bastante bien este estado durante algunas horas
