conservación f. Preservación de la alteración de los alimentos, de los medicamentos, de la salud del individuo, de órganos y líquidos orgánicos, etc. Con objeto de preservar los alimentos de la alteración durante el mayor tiempo posible, éstos se someten a unos determinados tratamientos, físicos o químicos, que constituyen diversas técnicas de conservación. La congelación, al igual que la refrigeración, utiliza el descenso de temperatura para prolongar el período de conservación. La deshidratación permite eliminar por vaporización o sublimación la mayor parte del agua de un alimento líquido o sólido, lo que se puede conseguir, fundamentalmente, por tres procedimientos distintos: secado por aire o por contacto, secado al vacío y liofilización o criodesecación (primero se congela el alimento, después se sublima el hielo formado). Entre los procedimientos de conservación de alimentos, el más empleado es la appertización (conservas), que consiste en envasarlos en un recipiente hermético y someterlos a un calentamiento que asegure la destrucción o inactivación de los microorganismos y enzimas. También por la acción del calor, pero mediante una técnica diferente, se consigue la conservación mediante tratamiento de los alimentos por microondas. Otro sistema reciente, aunque poco utilizado, es el tratamiento de algunos alimentos por radiaciones ionizantes, aunque las modificaciones químicas que éstas puedan producir en los productos todavía son pocos conocidas. Por otra parte, los tratamientos químicos que no modifican las características visuales, gustativas, olfativas, etc. (caracteres organolépticos) del alimento utilizan compuestos antimicrobianos (microbicidas o bacte-riostáticos), tales como el anhídrido sulfuroso o el ácido sórbico. Por último, no se pueden olvidar otros tipos de tratamientos químicos que modifican los caracteres organolépticos del alimento y que el hombre viene utilizando desde tiempos remotos: la salazón y ahumado, con relación a la carne y al pescado; la conservación por el azúcar (confituras, jaleas y mermeladas); la acidificación, por formación de ácido láctico, con relación a la preparación de quesos, y la fermentación de ciertas legumbres o frutas (fermentación láctica, fermentación alcohólica, fermentación acética).
