desnaturalización o desnaturi-zación f. Pérdida de las características físicas y/o químicas de una sustancia, en especial una proteína, con probable disminución de su solubilidad debido a un cambio en su estructura molecular. Las proteínas deben sus características no sólo a la secuencia de aminoácidos de las cadenas que las componen, sino también a la disposición espacial de éstas, que está asegurada por enlaces entre átomos de azufre y por fuerzas eléctricas polares. Al someter a las proteínas a determinadas condiciones de calor o frío, a la acción de productos ácidos o alcalinos, disolventes orgánicos, detergentes, etc., su estructura se modifica y sus propiedades varían (se desnaturaliza). El caso más conocido es la desnaturalización de la albúmina contenida en la clara de huevo al ser sometida a la acción del calor,
