En México, el término barbacoa se aplica principalmente al referirse al método tradicional de preparar diversas carnes, ya sea de borrego, res, cabra y eventualmente conejo, pollo, pescado, venado y hasta iguana, la cual ha sido preparada cociéndola en su propio jugo o al vapor
Si bien el método de cocción es básicamente precolombino, se utilizan ingredientes que llegaron con los europeos al continente americano
Esto aplica también para los materiales usados en su preparación. Hay que destacar que métodos de cocción similares se utilizan en diversas partes del mundo.
Es en el altiplano mexicano (en los territorios de los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y México) donde surge el método considerado como tradicional y que es el más ampliamente difundido, sin embargo hay diversos métodos alternativos en las distintas regiones de México.
Para preparar la barbacoa es necesario hacer un horno excavando un pozo de alrededor de 1 metro y medio de profundidad
Este debe ser recubierto por una capa de piedras (preferentemente del lecho de algún curso de agua) que deberán ser calentadas el día anterior. La carne seleccionada, preferentemente un carnero joven, (junto con algunas partes de vísceras en algunas recetas) deberá ser ligeramente especiada y normalmente envuelta en pencas1 de maguey. El pozo también se reviste de pencas de maguey que servirán como aislante y que le darán a la carne su sabor característico
Se coloca un recipiente sobre la cama de piedras que servirá para captar el jugo que la carne despide durante su cocimiento y que se conoce como consomé
Se recubren ambos y el horno se tapa ya sea con las mismas pencas, piedras y/o una capa de tierra
Se enciende un fuego encima de este en el cual se utilizan diversos materiales (usualmente leños de madera de ocote, diversos cactus y zacates secos hasta carbón vegetal) y se deja cocinar por alrededor de 12 horas.
Las diversas combinaciones de chiles, especias y demás ingredientes hacen este platillo muy versátil
También puede prepararse al vapor colocando la carne en una vaporera.
Los habitantes de estado mexicano de Hidalgo lo consideran su platillo tradicional. Hoy en día puede hablarse una industria local derivada de la preparación de este alimento y que es apreciado, tanto por nacionales como extranjeros, en restaurantes locales, así como en los estados vecinos, teniendo como uno de sus mercados principales la Ciudad de México.
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